دنيتي

طريقة عمل المخلل بطريقة صحيحة

Tweet

ما هي عملية التخليل

تتم عملية التخليل باستخدام المحاليل الملحية الحمضية إما من الماء المملح أو الماء المضاف إليه السكر أو عصير الليمون أو الخل، يتم سكب أي من المادتين أو في بعض الأحيان مزيج منهما على المادة المراد تخليلها في وعاء محكم الإغلاق

التخليل هو عملية حفظ الطعام عن طريق التخمير اللاهوائي، ويمكن بهذه الطريقة حفظ الكثير من الأصناف لمدة تصل إلى أيام وشهور عديدة عند حفظها بطريقة معينة على حرارة وظروف معينة، كما يوجد أنواع للتخليل باستخدام المحاليل الملحية الحمضية إما من الماء المملح أو الماء المضاف إليه السكر أو عصير الليمون أو الخل، يتم سكب أي من المادتين أو في بعض الأحيان مزيج منهما على المادة المراد تخليلها في وعاء محكم الإغلاق، يعمل التخليل على تغيير طعم المادة المخللة مما يجعلها أكثر حمضية

ما هي الأصناف التي يمكن تخليلها

يعتقد البعض أن عملية التخليل تقتصر على الخيار والذي يعتبر من أشهر أنواع المخللات المتعارف عليها، ولكن في الحقيقة أن الكثير من أنواع الفواكه والخضروات الأخرى التي تعمل بشكل جيد وفعال بالتخليل، من هذه الأطعمة البنجر، الفلفل، التوت، القرنبيط، الجزر، الكرز، الشمر، الزنجبيل، العنب، الفاصوليا الخضراء، الفطر، البصل، الجزر الأبيض، الخوخ، الفجل، الفراولة، القرع، الطماطم، اللفت والبطيخ، وغيرها العديد والعديد.

مشاكل المخللات وحلولها

ذبول المخلل

يحدث الذبول غالباً في المخللات الحلوة أو الحامضة جداً، ويؤدي استخدام محلول قوي جداً من الملح أو السكر أو الخل في بداية عملية التخليل إلى ذبول الأطعمة المراد تخليلها، لذا ينصح دائماً بقياس المكونات المستخدمة جيداً قبل التخليل، وعادة ما تذبل المخللات الكاملة والكبيرة أكثر من المخللات المقطعة والصغيرة، كما يمكن للإفراط في وقت التخليل أن يسبب الذبول، ويمكن أيضاً للطقس الجاف أن يسبب في ذبول المخللات خاصة مخلل الخيار. 

طراوة المخلل

على سبيل المثال، عند تحضير مخلل الخيار، ينصح دائماً باختيار الخيار الذي يتمتع بقشرة رقيقة تسهل دخول الخل والملح إلى لب الخيار للحفاظ عليه، ومن الأسباب الأخرى التي يمكن أن تسبب طراوة وهشاشة في المخللات هي وقت التخزين في الثلاجة، كما يجب غسل حبات الخيار أو أي صنف آخر  جيداً قبل التخليل، لأن قد تكون هناك أتربة متبقية وهي مصدر جيد للبكتيريا التي قد تسبب طراوة في المخلل.

تغير لون المخلل

قد يتحول لون المخللات إلى اللون الداكن لعدة أسباب، السبب الأكثر شيوعًا هو استخدام الماء الذي يحتوي على الكثير من المعادن وخاصة الحديد، أو استخدام البهارات المطحونة بدلاً من البهارات الكاملة أو استخدام الملح المعالج باليود، وعلى سبيل المثال، مخلل الخيار، الخيار الذي تأخر موسم نموه، أو لم يتم تخصيبه بشكل كافٍ، ينتج مخلل أغمق، ينصح أيضاً بعدم استخدام أدوات حديدية أو نحاسية أثناء تحضير المخلل.

المصدر: موقع ليالينا